Orecchiette a mano, antico mestiere

A Bari, più precisamente nel borgo antico, resiste ancora un vecchio mestiere che veniva tramandato da madre a figlia: la produzione della pasta fresca, fatta in casa.

Delle “piccole imprese familiari”, residuano poche massaie che producono la “pasta a mano”; dopo aver assolto le fatiche della casa utilizzando una tavola in legno (la spianatoia) amalgamano semola, acqua e sale e poi spianano l’impasto; fatto questo imprimono le varie forme al panetto ottenuto: “schiaffoni”, “fusilli” ma soprattutto “orecchiette”.

Passeggiare nelle vie del borgo antico è anche vedere la pasta color oro, fatta a mano e stesa al sole ed al vento, su spianatoie di legno coperte da veli, proprio davanti alle abitazioni delle “produttrici” che intenzionalmente vogliono attirare l’attenzione dei viandanti, curiosi ed affamati che sanno di poter assaggiare un prodotto genuino fatto solo di semola ed acqua.

Una domenica mattina, di buon’ora, alla ricerca di antiche tradizioni, nei vicoli e corti di “Barivecchia”, in Strada Arco Basso, ho incontrato Angela, 56 anni, che – senza problemi di mettersi in posa davanti alla mia cam – mi ha raccontato con fierezza di produrre la “pasta a mano” dall’età di 8 anni.
Le hanno tramandato il mestiere la mamma e la nonna. Gran parte della sua produzione di orecchiette, normali o integrali e di svariate misure, Angela la vende a prezzo di € 5 al chilo e, orgogliosa di essere oggetto della mia attenzione, mi ha permesso di scattarle queste foto mentre era intenta nel suo “lavoro”, spiegandomi dettagliatamente i vari passaggi.

Obbligatorio è stato chiederle anche la ricetta per le orecchiette.

Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di farina di grano duro, acqua tiepida e sale.
Aggiungere l’acqua tiepida sulla farina versata a fontana sulla spianatoia e aggiungere un po’ di sale.
Dopo aver lavorato gli ingredienti per dieci minuti fino a quando all’interno si saranno formate delle bollicine (si dovrà ottenere una pasta piuttosto soda e liscia), si copre il panetto con un panno umido e si lascia riposare per mezz’ora.

Questa magistrale tecnica fa si che la pasta costituente l’originario gnocco, curvandosi e rovesciandosi all’indietro, produca sull’altro lato una gobbetta ben accentuata, tipica della orecchietta. Terminata l’azione meccanica, lasciare asciugare le orecchiette, possibilmente con la gobbetta verso l’alto, per almeno qualche ora prima di cuocerle.

Autore: Diana Cocco (Diana Cimino - Cocco). 5 maggio 2012 15:41.
Categorie: Antichi Mestieri e Botteghe Artigiane.