Dal frantoio… alla tavola

Siamo a Calascibetta in Provincia di Enna nell’oleificio della ”Silva”; qui si può seguire l’antico rito della spremitura delle olive con tecnologia moderna: la spremitura a freddo. Un pomeriggio alla scoperta dell’olio extravergine di oliva: dal frantoio… alla tavola.

Il ciclo ha inizio con la defogliazione che rappresenta la prima fase della lavorazione delle olive necessaria all’eliminazione del sapore di foglie secche e al miglioramento del gusto dell’olio; inoltre, la continua diffusione dei mezzi di raccolta meccanici delle olive dall’albero richiede l’uso di specifici accessori di deramizzazione.

La fase del lavaggio è particolarmente utile in quelle aree di coltivazione dell’ulivo nelle quali la raccolta dei frutti avviene tramite scopatura.

L’antica frangitura per schiacciamento con il frangitore a molazze si può sostituire con la frangitura meccanica continua a martelli. La ”frangolea” è la più utilizzata in quanto permette una più alta produttività con la più completa automazione. Il frangitore a martelli è un sistema universale di rottura delle olive.

La gramolazione è considerata la fase più delicata per garantire i migliori risultati di qualità, di produttività e di rendimento.
La giusta gramolazione è l’armoniosa combinazione degli effetti termomeccanici sulla pasta di olive frantumate; il suo scopo è quello di preparare la pasta di olive per l’estrattore favorendo la prima separazione tra l’olio, l’acqua e il solido per gli estrattori predisposti alla lavorazione a tre fasi e il solido umido e l’olio per il sistema a due fasi.

Lo stadio conclusivo dell’estrazione dell’olio dalle olive avviene con la separazione e la chiarificazione, necessarie a rendere il prodotto pronto al consumo, anche senza filtrazione: l’olio viene separato completamente dalle acque di vegetazione residuali dalle fasi precedenti ed è pronto alla commercializzazione.

La separazione avviene con l’applicazione della forza centrifuga e l’impiego dei dischi chiarificatori, che fanno depositare le impurità dell’olio nella macchina.

Foto:
1: tramoggia;
2: spiazzale scarico e pesatura delle olive;
3: nastro trasportatore;
4: macchina per lavaggio e pulitura;
5: gruppo Gramole;
6: decanter;
7: separatore-centifuga;
8: cannolo uscita olio extravergine;
9: rubinetto e brocca per travaso;
10: essiccatoio per la sansa.

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