Sapori d’autunno

Nel mondo contadino, legato alla terra ed ai suoi cicli, ogni stagione aveva regole, incombenze e sapori propri. L’autunno era stagione di brume qua in Emilia, di sapori caldi e avvolgenti, di vino nuovo, mosto cotto e castagne.

Il giorno dedicato a San Martino scadevano i contratti agricoli ed il fittavolo che cambiava fondo prendeva le sue cose e faceva “San Martino”, termine divenuto sinonimo di trasloco. Nell’epoca della globalizzazione e della “stagione perenne” degli ipermercati, sono sempre di più le manifestazioni che celebrano i sapori “di un tempo”.

Ad Albinea, la prima domenica di novembre, si svolge “Ciccioli balsamici”, dove ci si sfida nella preparazione dei ciccioli. Lo strato adiposo del maiale, separato dalla cotenna, viene bollito fino ad imbiondire, insaporito e pressato a caldo affinchè perda quanto più “grasso” possibile. Uguale il materiale di partenza ed il procedimento, diversa la perizia di ogni squadra nella bollitura e nella giusta miscela di sale e aromi.

I ciccioli sono un esempio di come del maiale non si buttasse nulla. Il maiale, in Emilia, ha trovato casa grazie al formaggio.
Nel passato, prima dell’avvento delle latterie cooperative, quasi ogni azienda agricola aveva il suo casello per la preparazione del Parmigiano-Reggiano e gli scarti caseari, ricchi di proteine, sfamavano gli onnivori suini.
Retaggio di un mondo in cui tutto era funzionale e lo spreco non era di casa.